Zakład gastronomiczny – Kontrola BHP

Jednym z najlepszych sposobów zapobiegania zagrożeniom zawodowym, których skutkiem mogą być wypadki przy pracy, jest właściwe zarządzanie bezpieczeństwem pracy. Jego podstawowym elementem jest rzetelna, adekwatna do warunków technicznych i technologicznych w firmie wewnętrzna kontrola bhp.

 

W zakładach gastronomicznych eksploatowane są niebezpieczne maszyny, urządzenia i narzędzia ręczne (np. maszyny do mielenia mięsa oraz rozdrabniania warzyw, kotły warzelne, noże i tasaki).

 

Pracownicy wykonują wiele czynności, takich jak:

• przenoszenie i podnoszenie surowców, półproduktów oraz gotowych potraw,
• krojenie,
• cięcie,
• rąbanie surowców i półproduktów,
• podgrzewanie i gotowanie potraw,

w trakcie których szczególnie łatwo o wypadek.

 

Zaleca się, aby szczególnie w małych zakładach gastronomicznych, czyli zatrudniających do pięćdziesięciu pracowników, kontrolę bhp przeprowadzał pracodawca, najlepiej wspólnie z osobą, której powierzono wykonywanie zadań służby bhp.

Pracodawca w mikroprzedsiębiorstwie (zatrudniającym do dziewięciu pracowników), samodzielnie wykonujący zadania służby bhp, musi z problemem zmierzyć się sam lub skorzystać z usług specjalisty z zewnątrz, ponosząc oczywiście koszty takiej usługi.

Podczas kontroli bhp powinni być obecni i czynnie w niej uczestniczyć pracownicy zatrudnieni na danym stanowisku. Dzięki temu znacznie lepiej i pełniej zidentyfikowane zostaną wszystkie zagrożenia faktycznie występujące na stanowiskach pracy.

 

Lista kontrolna

Przeprowadzając kontrolę bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie gastronomicznym, warto wykorzystać poniższą, przykładową listę kontrolną.

W zależności od sytuacji w firmie można skorzystać z całej listy lub jedynie wybranych bloków tematycznych.

Możliwe jest także samodzielnie rozbudowanie lub uszczegółowienie zakresu wymienionych zagadnień (stosownie do specyfiki stanowisk pracy i rodzajów prac).

 

Lista kontrolna dla zakładu gastronomicznego (przykład)

 

Czy teren zakładu pracy spełnia podstawowe wymagania dotyczące jego urządzenia i wyposażenia?

• Czystość i porządek.
• Wyposażenie w kanalizację i hydranty doprowadzające wodę do zmywania powierzchni.
• Nawierzchnia dróg i placów w granicach firmy.
• Przechowywanie odpadów z produkcji, jeżeli w zakładzie gastronomicznym prowadzona jest produkcja.

Czy budynki i instalacje zakładu pracy spełniają ogólne oraz szczegółowe wymagania odnośnie do stanu technicznego, a także materiałów użytych do ich wykonania?

• Trwałość konstrukcji i utrzymanie w dobrym stanie technicznym oraz w czystości.
• Zapewnienie ochrony przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi.
• Zapewnienie ochrony przed dostępem szkodników.

Czy pomieszczenia pracy firmy spełniają ogólne wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy?

• Usytuowanie sali konsumentów i miejsca odbioru posiłków przeznaczonych do konsumpcji na miejscu.
• Progi przypodłogowe i różnicowanie poziomu podłóg.
• Przewody instalacji wodnej. kanalizacyjnej, parowej i innych instalacji (gładkość, szczelność, konstrukcja zapobiegająca opadaniu skroplin lub innych zanieczyszczeń na artykuły spożywcze).
• Urządzenia ściekowe, tłuszczowniki i osadniki – utrzymywanie w czystości i opróżnianie.

• Przestrzeganie zakazu:

• przetrzymywania zwierząt,
• wykonywania w danym pomieszczeniu innych czynności niż te, do których jest ono przeznaczone,
• przechowywania rzeczy osobistych, palenia tytoniu i spożywania posiłków poza pomieszczeniami przeznaczonymi do tych celów.

Czy pomieszczenia pracy spełniają wymagania odnośnie do usytuowania, powierzchni i kubatury?

• Zakłady całoroczny.
• Zakłady zlokalizowane w podziemnych przejściach ulicznych, podziemnych stacjach komunikacyjnych i obiektach zabytkowych.
• Placówki gastronomiczne zlokalizowane w kioskach [np. ulicznych, dworcowych).
• Sezonowe placówki gastronomiczne.

Czy podłogi, ściany i sufity zakładu gastronomicznego spełniają wymagania bezpieczeństwa oraz sanitarnohigieniczne?

• Połogi – gładkość, zmywalność, pylenie, śliskość, odporność na ścieranie i inne uszkodzenia mechaniczne.

• Ściany:

• zabezpieczenie przed kondensacją pary i wzrostem pleśni, gładkość brak szczelin oraz uszkodzeń,
• pokrycie materiałem zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym i odpornym na działanie wilgoci,
• wyokrąglenie połączeń ścian i podłóg ze ścianami oraz filarami itp.

Czy w zakładzie pracy spełnione są wymagania dotyczące ogrzewania, oświetlenia i wentylacji?

• Zapewnienie ogrzewania do temperatury odpowiedniej do metod pracy i wysiłku fizycznego.
• Zabezpieczenie wejść i wyjść przed przenikaniem zimnego powietrza.
• Zapewnienie oświetlenia naturalnego w pomieszczeniach stałej pracy – ewentualnie zgoda na zastosowanie wyłącznie sztucznego oświetlenia pomieszczeń stałej pracy.
• Wyposażenie w wentylację naturalną i mechaniczną o odpowiedniej krotności wymian powietrza.
• Kierunek przepływu powietrza od czystej do brudnej strony pomieszczeń.
• Włączanie do różnych układów wentylacyjnych pomieszczeń o różnym poziomie wymagań sanitarnohigienicznych.

Czy w zakładzie pracy spełnione są ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń higienicznosanitarnych?

• Usytuowanie.
• Wysokość.
• Pokrycie ścian materiałem gładkim, nienasiąkliwym i odpornym na działanie.

Czy szatnie spełniają wymagania?

• Urządzenie w oddzielnych lub wydzielonych pomieszczeniach mających bezpośrednie połączenie z umywalnią.
• Wejścia.
• Wentyl.

Czy sanitariaty spełniają wymagania?

• Ustępy przeznaczone dla pracowników zakładu gastronomicznego.
• Ustępy dla konsumentów.

• Zakład sezonowy:

• natrysk z kabiną do rozbierania się,
• zespół sanitarny (ustęp i umywalka).

• Bufety i punkty małej gastronomii:

• wydzielenie pomieszczenia lub jego części na szatnię,
• zainstalowanie zlewozmywaka i umywalki z ciepłą oraz zimną wodą.

Czy spełnione są wymagania bezpieczeństwa pracy przy obsłudze i użytkowaniu maszyn, urządzeń oraz narzędzi?

• Urządzenia chłodnicze – przeglądy, remonty, naprawy i obsługa.

• Gastronomiczne urządzenia wytwórcze:

• kotły warzelne,
• patelnie i frytkownice elektryczne,
• kuchnie mikrofalowe.
• Gastronomiczne maszyny przetwarzające – elektryczne maszyny do mielenia mięsa i rozdrabniania warzyw.

• Gastronomiczne maszyny i urządzenia pomocnicze:

• elektryczne bemary i taborety podgrzewcze,
• zmywarki do naczyń,
• narzędzia ręczne,
• naczynia warzelne.

Czy spełnione są wymagania bezpieczeństwa pracy i sanitarnohigieniczne przy magazynowaniu towarów?

• Urządzenia pomocnicze:

• drabiny nie mogą być stosowane jako droga stałego transportu lub do przenoszenia ciężarów,
• regały, półki i stojaki powinny być umocowane w sposób wykluczający ich przewrócenie się lub przechył, mieć odpowiednio wytrzymałą konstrukcję oraz oznaczoną w sposób trwały i widoczny dopuszczalną obciążalność.

• Zasady magazynowania:

• wymagania sanitarnohigieniczne,
• wymagania bezpieczeństwa.

Czy przestrzegane są wymagania dotyczące prac szczególnie uciążliwych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet?

Nie wolno zatrudniać kobiet przy pracach szczególnie uciążliwych lub szkodliwych dla zdrowia, w szczególności przy wszystkich pracach, przy których najwyższe wartości obciążenia pracą fizyczną, mierzone wydatkiem energetycznym netto na wykonanie pracy, przekraczają 1200 kcal [5000 kJ] na zmianę roboczą, a przy pracy dorywczej – 4,8 kcal/min [20 kJ/min].

Czy przestrzegane są wymagania dotyczące prac wzbronionych młodocianym i warunków ich zatrudniania przy niektórych z tych prac?

• Umieszczony w widocznym miejscu wykaz stanowisk pracy, na których wzbronione jest zatrudnianie młodocianych.

• Zakaz zatrudniania młodocianych przy pracach:

• związanych z nadmiernym wysiłkiem fizycznym i transportem ciężarów oraz wymuszoną pozycją ciała,
• zagrażających prawidłowemu rozwojowi psychicznemu,
• mogących spowodować urazy młodocianych i zagrożenia innych osób,
• w obciążającym mikroklimacie środowiska pracy,
• przy nieodpowiednim oświetleniu.

 

Na postawione pytania należy odpowiedzieć zgodnie ze stanem faktycznym „tak” lub „nie”.

Jeżeli odpowiedź brzmi „tak” – trzeba przejść do następnego pytania.

Jeśli odpowiecie to „nie” – należy podjąć odpowiednie działania w celu poprawy stanu bhp i powtórzyć ocenę ryzyka zawodowego w zakresie tego zagadnienia.

 

Podstawa prawna

• rozporządzenie ministra pracy i polityki socjalnej z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy [tekst jedn.: Dz.U. z 2003 r. nr 169, poz. 1650 ze zm.],
• rozporządzenie Rady Ministrów z 10 września 1996 r. w sprawie wykazu prac szczególnie uciążliwych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet [Dz.U. nr 114, poz. 545 ze zm.],
• rozporządzenie Rady Ministrów z 24 sierpnia 2004 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym i warunków ich zatrudniania przy niektórych z tych prac [Dz.U. nr 200, poz. 2047 ze zm.].

 

Warto zapamiętać:

1. Jednym z najlepszych sposobów zapobiegania zagrożeniom zawodowym skutkującym wypadkami przy pracy jest właściwe zarządzanie bezpieczeństwem pracy. Jego podstawowym elementem jest rzetelna, adekwatna do warunków technicznych i technologicznych w firmie wewnętrzna kontrola bhp.
2. Zaleca się, aby szczególnie w małych zakładach gastronomicznych, czyli zatrudniających do pięćdziesięciu pracowników, kontrolę bhp przeprowadzał pracodawca, najlepiej wspólnie z osobą, której powierzono wykonywanie zadań służby bhp.
3. Podczas kontroli bhp powinni być obecni i czynnie w niej uczestniczyć pracownicy zatrudnieni na danym stanowisk Dzięki temu znacznie lepiej i pełniej zidentyfikowane zostaną wszystkie zagrożenia faktycznie występujące na stanowiskach pracy.

 

Źródło: “BHP w firmie”  – Wydawnictwo Wiedza i Praktyka sp. z o o.